Trote in carpione

Ingredienti

ACETO DI VINO BIANCO - mezzo litro 

BACCHE DI GINEPRO - 10

CIPOLLA - 1

FARINA DI FRUMENTO - 2 manciate 

FOGLIE DI SALVIA - 12

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA - q.b. 

RAMETTI DI ROSMARINO - 2

SALE - q.b. 

TROTE DI CIRCA 3 ETTI L'UNA - 4

Procedimento per 4 persone

Pulite le trote, eviscerandole e lavandole. Non privatele della testa né delle lische. All'interno di ciascuna inserite una fogliolina di salvia e un pizzico di sale. Infarinatele e friggetele in olio da entrambe le parti. Quando saranno cotte, sistematele su un vassoio rivestito di carta assorbente, in modo che asciughino dall'unto in eccesso.

Preparate un battuto con la cipolla, il rosmarino e le bacche di ginepro e soffriggetelo in olio finché cominci ad appassire. Aggiungete l'aceto, portatelo a ebollizione e cuocete ancora per qualche minuto.

Trasferite le trote in una teglia e ricopritele con il liquido. Conservatele per quattro o cinque giorni in luogo fresco prima di scolarle e servirle.

Tempo di preparazione e cottura: mezz'ora, più la marinatura.

La storia

Di Corato attesta la presenza di questa preparazione sia nell'Ossola inferiore che in val Vigezzo, evidenziando le differenze tra le diverse marinature. Nel primo caso la carpionatura veniva preparata con cipolle abbondanti, carote, alloro, chiodi di garofano, pepe, sale ed aceto; nel caso vigezzino gli ingredienti erano invece cipolla, sedano, salvia, sale ed aceto. Per quel che concerne la specie di trota diffusa nei torrenti ossolani troviamo, soprattutto nel Toce, le varietà fario ed iridea, mentre più rara è la marmorata.

Bibliografia

Roberto Di Corato, A tavola nell'Ossola, Edizioni Comunità Montana Valle Ossola, 1985.

Sergio Bartolucci, Segreti di cucina, Editoriale Eco Risveglio, 2005.