Mascarpa (Mascherpa)

La Mascarpa si ottiene con il siero sia del latte di vacca sia del latte di capra e con un taglio dell'8-10% di latte e/o crema. 

Caratteristiche

Le caratteristiche della mascarpa sono:

• Peso che oscilla fra 0,5 kg e 1,5 kg;
• Crosta inesistente;
• Pasta di colore bianco o biancastro è pastosa, con tessitura grumosa e grassa, friabile, cedevole e deformabile;
• Profumi e sapori sono miti, dolci, ma più pronunciati rispetto a quelli della ricotta. Si produce tutto l'anno.
• Sapore dolce di latte, delicato oppure leggermente intenso ma mai piccante nelle stagionate. 
• Si possono ritrovare sentori di latte di capra o pecora nelle produzioni miste.

La produzione

La produzione di questi tipi di ricotta non si discosta dalle altre tipologie di questo prodotto e precisamente:

1. Si parte da siero ottenuto in seguito ad una lavorazione casearia (in genere della tipologia Toma o Ossolano come nelle Valli del VCO, ma anche da produzioni di formaggi di capra o, raramente, pecora). Generalmente si utilizza solo siero ma in alcuni casi, non frequenti, è possibile che venga aggiunta una piccola quota di latte (vaccino o caprino) nella ragione massima del 5 - 10 %.
2. Il liquido (siero o siero/latte) viene portato alla temperatura quasi di ebollizione (comunque al di sopra di 80 °C) in modo che avvenga la separazione (flocculazione) delle sieroproteine. 
3. Per migliorare l'ottenimento della Mascherpa erano impiegate alcune sostanze di natura acida come il siero acidificato (agra) oppure più raramente siero acidificato aromatizzato (buna o bouna) oppure ancora aceto di norma bianco. 

Per la produzione di mascherpa da consumarsi fresca si estrae la ricotta poco dopo il suo affioramento, nel caso di destinazioni di più lunga stagionatura era norma lasciare la ricotta affiorata ancora nel contenitore di produzione proseguendo per alcuni minuti il riscaldamento del siero; questa tecnica permette di ottenere una ricotta leggermente più asciutta e più adatta alla stagionatura.

Una volta ottenuto il risultato desiderato si procede all'estrazione che si effettua depositando la ricotta in teli che successivamente vengono appesi sia per la formatura (il giorno successivo si consumano fresche) e sia per una ulteriore asciugatura (sgrondo di una parte di acqua per evitare problemi di stagionatura). 

Il prodotto quindi rimane appeso in tela per alcune o diverse ore e successivamente posto in frigo per la vendita fresca o posto in cantina per la stagionatura.

La salatura può non essere effettuata per le Mascherpe fresche ma è necessaria per le Mascherpe da stagionare. L'aggiunta del sale può avvenire in siero, oppure in miscela di ricotta al momento dell'estrazione, oppure o in combinazione alla precedente durante i primi giorni di stagionatura.

Pratica impiegata in passato, meno oggigiorno, l'affumicatura solitamente appendendo le ricotte nella tela o appoggiandole fuori tela su un asse all'interno o a fianco del camino in modo da ricevere un fumo meno caldo ma aromatico e di effetto leggermente essiccante.

Se ben prodotte le Mascherpe possono avere anche stagionature di diversi mesi; chiaro che con il protrarsi della stagionatura la conseguente perdita di umidità conferisce al prodotto caratteristiche di asciuttezza che possono limitare le sensazioni organolettiche.