Brus

Il brus è una speciale preparazione casearia ottenuta dalla rifermentazione di formaggi diversi o di ricotta. 

La storia

Il brus appartiene alla tradizione: vi sono molti aneddoti sul Brus, come ad esempio nella famosa commedia di Carlo Giambattista Tana (1649-1713), il Cont Piolet/il Conte Pioletto, il vecchio Cont che aspira a sposare la giovane Rosetta, per dimostrare di essere valido e forte nonostante i 60 anni si vanta di mangiare varie cose tra cui il bross. 

Il brus è citato nella saggezza popolare che sostiene: "l'amor a l'é pì fòrt che 'l bross" cioè l'amore è più forte del Brus.

Caratteristiche del Bruss

Le caratteristiche del Bruss sono:

• Pasta spalmabile, omogenea e cremosa;
• A seconda dei formaggi scelti il colore varia dal bianco al grigio-chiaro e addirittura leggermente verdognolo con i formaggi erborinati;
• L'odore è piuttosto intenso e pungente;
• Il sapore si rivela più o meno aromatico e piccante.

La produzione

Nella preparazione del brus si utilizzano diversi tipi di formaggio a seconda della zona di produzione ed, inoltre, talvolta si aggiunge latte fresco, ricotta, crema di latte o distillati. 

La produzione del Bruss è costituito da diversi passaggi:

1. I formaggi a pasta dura sono grattugiati mentre gli altri sono sminuzzati in tanti piccoli pezzi;
2. Tutto viene impastato e messo in barattoli di vetro o terracotta. 
3. All'impasto si aggiunge il latte fresco o la crema di latte. 
4. Per qualche giorno si lascia fermentare in un luogo fresco mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. 
5. Quando l'impasto diventa cremoso si arresta la fermentazione aggiungendo, a seconda delle zone, super alcolici quali: grappa, genepy, cognac o rum. 

Il prodotto può essere ulteriormente aromatizzato in alcuni casi con l'aggiunta di una foglia di alloro, aglio, rosmarino o altre erbe aromatiche. 
Può essere consumato dopo 20-30 giorni dalla preparazione.

Territorio di produzione

Il territorio di produzione comprende diverse aree:

• Alpe veglia;
• Devero;
• Valle Formazza;
• Fascia costiera Nord e Sud del Lago Maggiore;
• Lago d'Orta;
• Val Cannobina;
• Val Vigezzo;
• Valle Antigorio;
• Valle Antrona;
• Valle Anzasca;
• Valle Bognanco;
• Valle Divedro;
• Valle Ossola.

Approfondimenti sul Bruss

Per approfondire qui di seguito alcune risorse:

• Piemonte: il territorio, la cucina, le tradizioni. Mondovì, Saluzzo e le Valli Cuneesi, Firenze, Bonechi, 2007.
• Beppe Lodi e Luciano De Giacomi, Nonna Genia, Boves, Arabe Fenice, 1999.
• http://www.piemonteagri.it/