Il Brus da Ricotta è una ricotta fermentata di pecora nella quale, talvolta, viene aggiunto peperoncino o pepe nero, tritati grossolanamente. Ha forma sferica e color crema omogeneo o con puntinature multicolori in relazione agli aromatizzanti utilizzati. Il peso oscilla tra i 150-200 g. La crosta è inesistente e vi è solo un ispessimento periferico più asciutto. La pasta è friabile, morbida e leggermente granulosa. Gli odori sono delicati nel prodotto giovane per diventare intensi in quello stagionato. I sapori sono pronunciati e decisi, specie se il prodotto è stato aromatizzato con peperoncino o con pepe nero.
| La Storia |
La storia
Ci sono testimonianze orali di una tradizione antichissima.
La produzione
Si parte da ricotte con alcuni giorni di vita commerciale: si puliscono da eventuali muffe superficiali e si mettono in un contenitore in plastica alimentare dove si impastano in modo da renderle una crema omogenea. Di norma alle ricotte "giovani" impastate si aggiunge un piccola porzione di Brus di ricotta che ha già raggiunto la stagionatura. Il contenitore si mantiene nel locale di stagionatura ad una temperatura di 8-10 °C. Si aggiungono altre ricotte "giovani" sino a riempire il contenitore e si procede a rimescolare la massa per un periodo di tempo variabile di almeno 30-40 giorni. Dopo questo periodo il Brus ha raggiunto un giusto grado di omogeneità e morbidezza da poter essere confezionato.L'eventuale aggiunta di alcoolici (grappe o vino) normalmente non è previsto per il Brus di ricotta ma eventualmente è possibile aggiungere un piccola quota di latte per rendere più morbida la pasta.
Sitogafria
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