Il Bettelmatt o Grasso d'Alpe o Ossolano d'Alpe

bettelmatt

Se vuoi sapere che cos'è il Bettelmatt, ma non sai da dove cominciare, leggi questo articolo. 

L’articolo è pensato per coloro che vogliono sapere che cos'è e come si produce il formaggio più importante dell'ossola.

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Bettelmatt: la storia

Del Bettelmatt se ne parla già in una pergamena del luglio 1006 si trova una pratica di affitto di terreni in cui si chiede la consegna annuale di 100 libbre di formaggio. Molti altri documenti ancora ci fanno conoscere gli innumerevoli utilizzi commerciali e legali del formaggio, tra cui la possibilità di pagare le tasse, le decime e perfino gli affitti. Una delle prime notizie storiche che tiene buono il nome Bettelmatt risale al 1721.

Lo si è trovato anche con il nome di Fontossola che corrisponde alla forma dialettale di funtina. Questo ci dice quanto gli ossolani si sono battuti inutilmente per ottenere l’estensione dell’Ossola della zona di produzione della fontina, denominazione tipica valdostana.

Più recentemente è stato classificato come Grasso d’Alpe.

Un tempo il formaggio prodotto in alpeggio era trasportato attraverso i valichi e venduto nelle fiere o ai mercati di fondovalle, specialmente dopo il ‘500 quando sulle Alpi si diffuse l’uso di non scremare il latte per produrre il burro, ma di utilizzare il latte intero.


L’antica mulattiera per il Passo del Gries, che dal lago di Morasco saliva all’alpe Bettelmatt, costituì per secoli la principale via di transito tra la pianura padana e il centro della Svizzera. Lungo questa carovaniera, percorsa anche da 100 cavalli e muli al giorno, passarono per oltre sei secoli non solo mandrie, mercanti ed eserciti, ma anche scambi di idee e confronti di culture.

Caratteristiche del formaggio Bettelmatt

La produzione di formaggio Bettelmatt è tipica degli alpeggi d'alta quota, Sangiatto, Forno e Binn, dove le forti escursioni termiche e le particolari condizioni ambientali rendono difficoltosa la conservazione di latte e burro per cui, nel corso di secoli di specializzazione, i pastori hanno imparato a trasformare subito il latte in formaggio. 


Le forme sono più facilmente conservabili nelle cantinette, costruzioni in pietra spesso ottenute utlizzando una balma e percorse da un ruscello per garantire la giusta temperatura ed umidità. 

La moderna organizzazione dei pastori della Binntal ha realizzato una rete di “lattodotti”, un sistema di tubature che percorre la montagna e permette di convogliare il latte prodotto nei diversi alpeggi in un unico caaseificio.

La produzione del Bettelmatt oscilla fra le 4700 e le 5000 forme forme all'anno e da qualche tempo. Il formaggio migliore nasce quando gli animali pascolano fra i 1800 e i 2200, dove non ci rododendri e cresce invece l'erba mottolina, tipica di queste valli, a cui molti attribuiscono i tipici i tipici sentori erbacei che caratterizzano il formaggio.


Il Bettelmatt è un formaggio che può invecchiare tranquillamente fino a 12 mesi e arrivare addirittura a 24 mesi, ma per raggiungere questi traguardi è importante che in alpeggio, al momento della marchiatura, vengano scartate le forme non adeguate.


Zone di produzione

La zona di produzione del Battelmatt o Bettelmatt (pascolo dei camosci) si identifica con gli alpeggi dell’alta Val Formazza e dell’alpe Devero, che producono un formaggio dal sapore tutto particolare, dovuto soprattutto alla qualità delle erbe di questi pascoli.

L’alpe Bettelmatt, dominato dal Battelmatthorn ovvero punta dei Camosci, si trova a 2112 metri di altitudine al confine con la Svizzera.

Solo sette alpeggi attualmente possono produrre il Bettelmatt:
  • Bettelmatt;
  • Kastel;
  • Toggia;
  • Forno;
  • Sangiatto;
  • Vannino;
  • Poiala.
Sono distese d’erba oltre i 2000 metri, in cui si producono poche forme all’anno) ed ognuno di essi ha caratteristiche proprie per differenze di storia, ambiente e “mano”del casaro.




Metodiche di lavorazione del formaggio Bettelmatt


Il formaggio Bettelmatt viene fabbricato ogni giorno nella casera che serve anche come ricovero per i pastori
In un angolo del locale c'è la grande caldaia sospesa ad un braccio pieghevole, dove il latte viene portato in temperatura con il fuoco di legna.

La quantità media di latte lavorato negli alpeggi che producono il Bettelmatt, oscilla tra i 300 e 500 litri al giorno, ovviamente in funzione della quantità dei capi e del periodo stagionale.
In totale si producono all’incirca 10.000 forme di Bettelmatt del peso variabile tra i 2,5 e i 5 chilogrammi. 

Il periodo di produzione in alpeggio è di due mesi: in pratica i soli mesi estivi.

La qualità del formaggio d’alpe è determinata dalle caratteristiche della vegetazione del pascolo e sarà tanto più pregiata quanto più l’erba sarà densa e nutriente per le bestie. La vegetazione, spesso attaccata alle morene, costretta ad una estate molto breve e a fredde temperature notturne gode tuttavia di una forte luminosità che favorisce la fotosintesi.

Una curiosità riguarda l’erba dei pascoli. Infatti la presenza della Festuca rubra, del Ligusticum mutellina, e di altre erbe alpine particolarmente ricche di molecole aromatiche, può essere considerata un possibile “marcatore” del produttore, del pascolo e quindi dell’origine del prodotto. La cosiddetta erba Mottolina, purtroppo non ben precisata, gli conferisce il caratteristico colore giallo.

Per la produzione del Bettelmatt si utilizza latte crudo intero appena munto.

Le principali fasi che comportano la produzione dell'Ossolano sono:
  • Preparazione del latte alla lavorazione. Prima di procedere alla lavorazione il latte viene filtrato, in modo allontanare le impurità, e riscaldato ad una temperatura di circa 30 - 34 °C.
  • Coagulazione. La coagulazione consiste nella trasformazione del latte in un coagulo detto cagliata. Per la produzione dell'Ossolano la cogulazione, definita presamica, si effettua nella caldaia di lavorazione dove viene aggiunto il caglio di vitello liquido nel latte ad una temperatura intorno ai 30-35 °C allo scopo di coagulare la caseina del latte. Il caglio o presame viene ricavato dal quarto stomaco (abomaso) dei ruminanti lattanti (in genere vitello o capretto). Il tempo di coagulazione varia in genere tra 35 e 45 minuti.
  • Rottura della cagliata. Dopo la coagulazione con caglio liquido di vitello, si procede ad una prima rottura della cagliata in modo da separare la cagliata dal siero. Nel coagulo che si forma, assieme alla caseina, sono presenti anche i grassi, parti del lattosio e una piccola parte di siero proteine.
  • 
Cottura della cagliata. Dopo la rottura della caglita si procede con la cottura sotto siero della stessa fino ad una temperatura compresa tra 40-42 °C per circa 20 minuti. 
  • La massa caseosa viene mantenuta in movimento per altri 10 - 12 minuti, trascorsi i quali viene lasciata depositare sul fondo della caldaia. 
  • Sgocciolamento, Pressatura e Formatura. In questa fase la massa caseosa viene estratta dal siero e sistemata, avvolta in teli, prima in fascere con faccia liscia e sottoposte ad una prima pressatura per circa 4-8 ore per eliminare il siero residuo, poi nelle fascere consortili a faccia marchiante per ulteriori 10-14 ore e sempre sottoposte a pressatura. 
  • Salatura. La salatura è effettuata con aggiunta di sale a secco su entrambe le facce del formaggio. 
  • Maturazione. Le forme, salate a secco su entrambe le facce, stagionano in ambienti ben aerati (10 – 14 °C), a temperatura costante, per 3, 4 mesi, ma in certi casi anche per oltre un anno

Si dice che il gusto particolare delle tome della Val d’Ossola abbia origine da un’erba, la mottolina, che cresce solo da queste parti. Ma sono la complessità varietale dei prati e l’integrità dell’ambiente montano a rendere speciale questa tipologia di formaggio, cui appartiene anche il celebre Bettelmatt della Val Formazza. 

Caratteristiche di vendita del formaggio Bettelmatt

Il Bettelmatt è un formaggio di montagna grasso o semigrasso a pasta dura, semicotto, prodotto nel territorio della provincia del Verbano-Cusio-Ossola da latte di vacca scremato dall'affioramento.

Le caratteristiche per di vendita sono:

  • Pasta è compatta, con piccola occhiatura sparsa, irregolare e di piccole dimensioni, di colore variabile dal paglierino al paglierino carico;
  • Sapore delicato, caratteristico, l'aroma fragante;
  • Crosta è ruvida, di colore marrone chiaro o bruno a seconda della stagionatura, e la pasta compatta, piuttosto mollem untuosa, con una leggera occhiatura e colore giallo giallo intenso;
  • Forma cilindrica; le facce sono piane e rotonde del diametro di 30 cm; lo scalzo è di 6-8 cm; 
  • Altezza dello scalzo va da 6 a 10 cm, con un diametro che varia dai 30 ai 40 cm; 
  • Il peso è variabile dai 5 ai 7 Kg a seconda delle condizioni di lavorazione.
  • Stagionatura: da 60 a 120 giorni.
Note: il termine Bettelmatt in dialetto Walser, popolazione tedesca stabilitasi nei tempi passati in Val Formazza, significa pascolo dei camosci.

Ricette ossolane a base di formaggio Bettelmatt

Le ricette ossolane a base di formaggio Bettelmatt sono:

Per approfondire sul formaggio Bettelmatt

Qui di seguito alcuni approfondimenti sul formaggio Bettelmatt:

  • Walser. Il fascino. Il mistero di Franco Restelli (Autore), Teresio Valsesia (Autore), 2016;
  • Adolfo Pascariello, Alessandro Orsi, Giancarlo Cometto, Passeggiando nella gastronomia dei Walser, Varallo, Edizioni lassù gli ultimi, 2007.
  • A tavola nel Verbano-Cusio-Ossola e Borgomanerese, Editoriale Eco Risveglio, 2007.
  • Piemonte Agri;
  • Bettelmatt Skyrace;
  • Video: FORMAGGIO BETTELMATT DOP FORMAGGIO TIPICO LA CASERA DI EROS BURATTI VERBANIA.


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